“No existe comida perfecta si esta no pica”. Este refrán, refleja que, además del maíz y el frijol, los chiles han sido y serán una base muy importante en el gusto gastronómico de los mexicanos.
Fabián Rueda y Peter Drache, amantes y divulgadores de los chiles y sus derivados, fundaron chili-plants.com, y a partir de 2022, a través de sus tiendas digitales (ChiliMafia.com y Chili-Saucen.com) entregan una gran variedad de picantes a quienes los solicitan.
Recientemente, en su portal publicaron la lista de los chiles más picantes del mundo 2023, pero, antes de conocer a los ganadores, es interesante saber cómo se mide su picor. Para este fin se utiliza la escala Scoville.
Esta escala mide la cantidad de calor o picor que tienen los chiles, y fue desarrollada por el farmacéutico y farmacólogo Wilbur Scoville en el año 1912. Las unidades Scoville se utilizan para cuantificar la concentración de capsaicina, un compuesto químico natural (alcaloide) que actúa como un irritante en mamíferos, activando receptores de calor en la boca y en la piel, lo que se traduce en una sensación de ardor.
Consecuentemente, cuanto mayor sea la concentración de capsaicina en el chile, más alto será el número en la escala Scoville, así que, un chile con un cero en la escala, indica que no tiene capsaicina y por tanto no provoca esa sensación de ardor, en cambio, un pimiento Carolina Reaper, puede superar los 1.6 millones en la escala de Scoville.
En un principio, la escala Scoville se determinaba a través de pruebas sensoriales por un panel de catadores; en la actualidad se utiliza la cromatografía líquida de alta resolución, la que obtiene con gran precisión el nivel de capsaicina que contienen los chiles.
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