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Realizarán curso sobre bebidas fermentadas

Microbiología para el control de procesos de fermentación

Nota publicada el 8 de noviembre de 2020
por Elizabeth Vargas

Baja California es el mayor productor de vino en México y uno de los más importantes en elaboración de vino y cerveza artesanal. Durante los últimos años se ha incrementado considerablemente el número de emprendedores en el área de bebidas fermentadas, siendo estos, personas con una gran curiosidad y muchas ganas de experimentar y aprender.

Muchos de estos emprendedores elaboran productos de gran calidad organoléptica y con una amplia aceptación por parte del consumidor. Sin embargo, existe gran interés en conocer más a fondo el proceso y saber cómo pueden llevar a cabo un mejor control de sus condiciones de fermentación.

De acuerdo con la Dra. María Guadalupe Ortiz Tovar, investigadora del Centro de Estudios Vitivinícolas de Baja California (CEVIT) de CETYS Universidad Campus Internacional Ensenada, muchas de las bebidas tradicionales se elaboran de forma casera o artesanal con pocos conocimientos formales de microbiología, ciencia que estudia los microorganismos y sus características más importantes, en este caso de levaduras y bacterias involucradas en los procesos fermentativos.

“Lo más importante en un alimento o bebida es que sea inocuo, es decir, que no cause daños a la salud, por lo que las autoridades sanitarias y los consumidores exigen productos que satisfagan sus expectativas de calidad y que sean inocuos, de manera que puedan consumirlos sin que representen ningún riesgo para la salud, y para ello nos apoyamos con estudios de microbiología”.

Para el caso específico de las bebidas, el proceso de fermentación es muy importante debido a que involucra biotransformación de azúcares en diversos alcoholes y compuestos aromáticos que colaboran para dar a cada bebida su identidad organoléptica distintiva; por lo que el papel que desempeñan las levaduras es fundamental. Al tratarse de un organismo vivo, es necesario controlar aspectos como la temperatura, la disponibilidad de oxígeno y nutrientes, cantidad de inóculo y control de microorganismos no deseados.

La Dra. María Guadalupe Ortiz, quien es experta en Biomedicina y Biotecnología, señala que las personas involucradas en el proceso de elaboración y/o manipulación de bebidas fermentadas, desde pequeños, medianos y grandes productores y/o empresas gastronómicas o industriales, deben trabajar con gran compromiso y responsabilidad para garantizar alimentos seguros para los consumidores.

Con el objetivo de capacitar a los actores involucrados en el proceso de producción y distribución de bebidas fermentadas, así como introducirlos en la importancia de la microbiología como herramienta para el control de procesos fermentativos que faciliten una correcta implantación de control de inocuidad, manera de elaborar y/o transportar un alimento seguro que genere confianza en el consumidor que elija este producto, el CEVIT ofrecerá el curso en línea: “Microbiología para el control de procesos de fermentación”.

La Lic. Creta Cota, responsable del área de Educación Continua del CEVIT, destaca que este curso busca promover la capacitación del personal involucrado en la elaboración, manejo y distribución de bebidas fermentadas con la intención de que obtengan más herramientas que les ayuden a mejorar la calidad de sus productos.

Asimismo, detalló que el curso está dirigido a técnicos, enólogos, productores de cerveza, personal de microbiología de la industria enológica y cervecera, analistas de control de calidad y público interesado en conocer la relación de los microorganismos con el vino, la cerveza y otras bebidas fermentadas.

Las personas que estén interesadas en participar en el curso, pueden hacerlo a través de la página de Facebook CEVIT BC o bien, lo pueden hacer a través del correo electrónico educon.cevit@cetys.mx.

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