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Erizo de mar, delicia de Ensenada para el mundo

Crece la demanda en el mercado nacional gourmet

Nota publicada el 13 de octubre de 2020
por Elizabeth Vargas

Hasta hace pocos años el erizo de mar extraído en las costas de Baja California era un producto exclusivo para exportación a Japón, a donde se mandaba en hakatas listo para su consumo.

Sin embargo, actualmente existe un boom para este producto marino, familiar de la estrella de mar, que poco a poco ha empezado a llegar a la gastronomía mexicana gourmet explica el productor José Andrés Quintana Guillins, permisionario y uno de los pocos empresarios pesqueros con una planta certificada para exportación; Productos del Mar Catalina.

En entrevista explicó que se puede hablar de un gusto creciente por el consumo de erizo de mar, lo que ha provocado un aumento de la demanda local y nacional, algo impensable hace menos de una década.

Con el erizo, se preparan numerosos platillos, tanto en frío como en caliente y su sabor ha sido comparado por algunos con el caviar.

Con limón, recién abierto, encima de arroz, revuelto con huevo, en sashimi, tempura y otros preparados que poco a poco han ido ganando espacio en la cocina, particularmente en la gourmet.

También hasta hace poco tiempo, para exportación solamente se enviaba al mercado japonés, que sigue siendo el comprador número uno, pero ahora ha incursionado China y Japón.

La planta de Mar Catalina, empacan Hakatas, una cajita de madera dentro de la cual se acomodan cuidadosamente las gónadas de erizo que se limpian y separan en instalaciones donde la higiene, hace que se parezca a un quirófano.

Los trabajadores que ahí laboran deben de seguir una serie de reglas para que el producto no solamente mantenga su frescura y calidad, sino la inocuidad que los obliga a vestir botas, guantes, cubrebocas, cofias, batas y moverse en una red de frío permanente y aséptica.

Como visitante el proceso es similar usando además cubiertas para los zapatos de quirófano y un riguroso lavado de manos y brazos y sanitización completa.

Luego que las gónadas de erizo rojo se extraen de su armadura este se limpia y alista para empacar en las hakatas cuyo tamaño es poco más grande que un teléfono celular.

Tras empacar se trasladan de Ensenada a Los Ángeles por vía terrestre y luego de Los Ángeles, vía aérea a Japón casi siempre a Tokyo o también a Corea o a China.

El Erizo de la Mar Catalina va a Fukuoka en Japón a un mercado especial donde hay una subasta donde los pujadores ofrecen por el producto en venta que va de tres dólares hasta quince dólares la cajita.

“La calidad del erizo quiere decir mucho, la calidad la presentación todo, el comprador nomás con ver dice ese me gusta, ve lo brilloso, ve el color, lo limpio, ya sabe todas esas cosas y de quien viene, cada quien en Japón tenemos un logotipo, oye es de fulano, de mengano, ya saben, como viene el erizo de cada quien”.

Actualmente los productores de Erizo de Baja California son alrededor de seis bajo diferentes figuras comerciales en las que participan también cooperativas.

El erizo que va al mercado nacional es distinto, no va en hakatas, va en un empaque plástico.

Es conocido como 5 hoyos es la presentación para mercado nacional y algo al estadounidense hay distintas presentaciones que se cubren por diferentes productores.

Junto con una creciente demanda de erizo de mar, también se ha incrementado la piratería y erradicarla es uno de los mayores retos y también uno de los más desatendidos por las autoridades.

La zona de captura de Mar Catalina es la Isla Todos Santos frente a Ensenada donde están los permisos de pesca de Quintana y donde por la cercanía con la costa, hay una presencia notable de piratas.

Son obvios porque para extraer erizo o langosta se ocupa bucear y aunque pueden observarse los piratas por la ausencia de matrículas, no existe por parte de las autoridades de pesca y marina control sobre la zona.

A los piratas y a quienes les compran el producto no les importa se acaban todo sin importar las tallas o las especies o si están vedadas o en reproducción.

Narra que hace quince años cuando logró los permisos de pesca de erizo en la Isla estaba muy pirateada, muy acabada, por lo que se le puso vigilancia para que las especies que habitan alrededor se recuperaran.

Los resultados cuando una zona no se sobreexplota son increíbles, el mar cuando le permiten descansar se recupera pronto, pero se requiere vigilancia y no hay. Si las cooperativas o los permisionarios quieren que su zona produzca deben de cuidarla y pagar por que se cuide porque desde hace mucho no se atiende esta vigilancia.

“Cuando la Isla produjo decidí invertir en una planta pequeña y que esta tuviera lo que exigen las distintas reglamentaciones internacionales para poder exportar. Fue un proceso largo, pero ha valido la pena porque las auditorías y controles son muy exigentes”.

“No fue sencillo, pero tenía el permiso para pescar para tres pangas y esas son las que uso; tres pangas, para toda la Isla y eso quiere decir saber administrarse, si fuera una cooperativa ya tuviera diez pangas ahí trabajando, pero el objetivo es que al mismo tiempo que se captura, permitir que los erizos y pepinos crezcan”

El mercado está ahí, contraído en la actualidad por la pandemia, la planta trabaja actualmente al 20% de su capacidad, pero lentamente empieza a reactivarse.

Sin embargo se requiere un mayor apoyo de las autoridades para vigilar mares y costas de los depredadores.

Algunos datos sobre el Erizo

El erizo de mar que se captura en las costas de Baja California son dos variedades el rojo y el morado, aunque es el primero de ellos el que tiene mayor calidad. Pertenecen a la familia de los Equinodermos.

El rojo tiene el nombre científico de Strongylocentrotus franciscanus; llega a alcanzar hasta 17 centímetros de diámetro y un kilo de peso, desova de enero agosto, se captura con equipo de buceo o a pulmón. Se consume la gónada que es rica en proteínas.

Se distribuye de Cabo San Lucas a El Morro Bay en California en la zona de entre mareas hasta los 25 metros, asociado muchas veces a mantos de algas de las que se alimenta principalmente.

Talla de captura es 8 centímetros.

El morado en tanto tiene el nombre científico de Strongylocentrotus purpuratus, llega a alcanzar tallas de hasta 7.6 centímetros de diámetro, sus espinas son más cortas que el rojo.

Desova de agosto a enero y se captura manualmente en zona de rompientes, se distribuye desde Isla de Cedros hasta Alaska en zona entre mareas relacionado con áreas rocosas a veces cerca de rompientes o entrada de bahías. Talla de captura es 6 centímetros.

La captura anual de erizo supera las mil 200 toneladas en Baja California.

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