Calentar dos cucharadas de aceite y agregar el jamón, sacar la mitad y reservarlo, unir al resto del champiñon limpio y fileteado, el ajo y la sal, dejar cocinar hasta que los champiñones estén tiernos.
En una cazuelita, calentar, otras dos cucharadas de aceite y agregar la cebolla picada y la zanahoria cortada en rodajas, añadir media cucharadita de harina, dejar que dore y regar el caldo y el vino; sazonar y deejar cocer hasta que la zanahoria esté tierna.
Unir los champiñones a lo demás y mezclar bien.
En una fuente de horno o en cazuelitas individuales, vaciar la salsa, romper encima los huevos, procurando que queden separadas las yemas; sazonar con sal, pimienta y nueces de mantequilla y meter al horno hasta que se cuajen.
Adornar con las puntas de espárragos y el jamón que se reservó al principio.
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