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Sous-Vide

Cocción al vacío

  
También en Opinión/Colaboradores
Nota publicada el 10 de julio de 2018
por Antonio Sujo

Sous-Vide es una técnica culinaria que mantiene la integridad de los alimentos al calentarlos en bolsas de plástico selladas al vacío que se sumergen en agua caliente por debajo del punto de ebullición y a una temperatura controlada con precisión durante largos períodos de tiempo. La temperatura y el tiempo varían según el alimento y cantidad a cocinar.

Originalmente empleada en la alta cocina, se trata de una cocción que se realiza dentro de la misma bolsa, incluyendo el enfriamiento rápido dentro de la misma (si no se va a consumir el producto inmediatamente). Uno de los puntos más importantes en esta técnica es bajar la temperatura a alta velocidad mediante el uso de un abatidor de temperatura.

Este proceso consta de 4 fases esencialmente:

Envasado al vacío: Técnica de conservación de alimentos natural que consiste en la extracción del aire de la bolsa, eliminando el oxígeno, principal factor del deterioro de alimentos.

Cocción Sous-Vide: En esta fase el producto previamente envasado al vacío se cocina durante un tiempo prolongado y a temperatura relativamente baja (en comparación con la cocción tradicional).

Abatimiento Rápido: Permite el mantenimiento de gran parte de la humedad contenida en los alimentos y evita la formación de macro-cristales por lo que se logran conservar las propiedades organolépticas de los alimentos. Esta ultra-congelación puede alcanzar una temperatura de -18ºC en el corazón del producto en menos de 4 horas para su posterior almacenaje en condiciones óptimas de conservación.

Regeneración: El producto se tiene que regenerar (devolverlo a su temperatura de servicio) antes del servicio. En esta fase, volvemos a usar el cocedor sous vide para regenerar el producto antes de ser servido.

Entiendo que probar cosas nuevas es estresante. Si crees que el proceso de sous vide suena intimidante, te invito a ver este video de Thomas Joseph que seguramente te resultará muy agradable.

Antonio Sujo. Un apasionado por la gastronomía, cuenta con una maestría en administración, director de estrategia y desarrollo de Unifront, [email protected]

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Video Sous Vide


 
 

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