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La tabla de las calorías

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Nota publicada el 10 de enero de 2017
por Antonio Sujo

La energía almacenada en los alimentos se mide en términos de calorías, la manera tradicional de calcular la energía disponible en los alimentos se denomina el factor Atwater, un método desarrollado a finales del siglo XIX por el químico estadounidense Wilbur Olin Atwater, quien mediante un calorímetro promedió el aporte energético de los diferentes nutrientes. También se pueden calcular las calorías con la base de datos que proporciona el Departamento de Agricultura de Estados Unidos.

Una reciente investigación por parte del Servicio de Investigación Agraria de Estados Unidos (Agricultural Research Service) determinó que muchos alimentos contienen menos calorías de lo que se muestra en las etiquetas alimentarias, y en muchos casos estos errores llegan hasta un 30%. Este estudio utilizó las almendras como muestra, se examinó cómo afecta el procesamiento que sufre su contenido calórico, la energía que se metaboliza a partir de su ingesta, la masticación y otros procedimientos mecánicos como cortar o triturar, el tamaño resultante de las partículas influye en el proceso de descomposición por las enzimas digestivas, variando la absorción de las calorías que realiza el organismo, “cuanto más pequeños son los trozos de la almendra, mayor es la exposición de las células de este fruto seco a las enzimas digestivas y, por tanto, se absorben más calorías, esto se aprecia mucho más cuando los frutos secos han sido tostados, ya que las paredes celulares son más frágiles y se descomponen con mayor facilidad” sentencia el reporte.

A pesar de que esta investigación ha sido financiada por Almond Board of California, el resultado refleja un problema generalizado que afecta a muchos productos, la próxima vez que analices la etiqueta de un alimento, recuerda que esto puede sufrir variaciones dependiendo de los procesos a los que se somete, y también de cómo sean consumidas, crudas, tostadas, troceadas, trituradas, etc.

Antonio Sujo. Un apasionado por la gastronomía, cuenta con una maestría en administración, director de estrategia y desarrollo de Unifront, [email protected]

El artículo completo publicado en la página web de Almond Board of California:

 
 

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